PŘÍBĚH KURZU

Řeznická hantýrka dala vznik tomuto kurzu. Odkud se vzaly názvy Veverka, Pavouček a Oponka? Z jakých části kravky jsou, kde se dají pořídit a jak je nejlépe připravit? Dozvíte se vše o výtečných a méně známých masech, která jsou vhodné ke steakové úpravě včetně toho, pod jakým úhlem maso správně krájet... Poznejte tradiční kusy hovězího, které si často řezníci nechávali sami pro sebe, Opravdovým steakovým fajnšmekrem se stanete právě na tomto kurzu!

reverzní metoda přípravy steaků

Lektor Luboš představuje: Reverzní metoda nebo také "Reverse sear" je v gastronomii stále poměrně nový pojem. Ačkoli se již od počátku tisíciletí touto metodou zabývali špičkoví světoví kuchaři, autoři kulinářských knih jako Harold McGee nebo James Kenji Lopez-Alt, stále je výsadou spíše moderních food geeků. Já jsem se s touto metodou seznámil na intenzivním kulinářském semináři v roce 2016, který vedl světoznámý šéfkuchař Thomas Bühner.

Podstata spočívá v obráceném postupu přípravy steaků, kdy se maso nejprve pomalu zahřívá po určitou dobu, pak několik minut odpočívá a poté zprudka opeče na pánvi v řádu desítek sekund. Výhodou této metody je zcela jiná textura výsledného steaku, mimořádná šťavnatost a intenzivní chuť masa. Na semináři jsme zkoumali postupné pečení masa v rozpětí od 90°C do 120°C po různé časy. Nejlepších výsledků jsme dosáhli při pečení na 120°C po dobu 12 minut pro výslednou a nejvíce oblíbenou úpravu steaku na úroveň medium. Tato metoda je aplikovatelná spíše na vyšší steaky v řezu minimálně 3 cm. Dá se však uplatnit na většinu partií, ze kterých se steaky připravují včetně masa vepřového. Při této úpravě dochází k pomalé koagulaci bílkovin myosinu a aktinu. Pomalejší srážení těchto proteinů zabezpečuje jejich rovnoměrnější denaturaci a tím pak jemnější texturu masa. Při pomalejším ohřevu také nedochází k prudké kontrakci svalových vláken a tak si maso udrží v sobě více šťávy. Díky pomalému pečení do 120°C se také maso lépe připraví na následné prudké opečení, které může trvat jen krátce a přitom je výsledná mailardova reakce mnohem intenzivnější a krusta na povrchu steaku chutnější. Nevýhodou této metody je její časová a technologická náročnost. Je potřeba přesně dodržet čas a teploty, mezičasy odpočinku masa a následného opečení, a proto se reverzní metoda přiliš nerozšířila do běžných gastro provozů. Není lepší místo, kde by měla být reverzní metoda prezentována než kurz školy vaření Ola Kala.

CO BUDEME VAŘIT

"3x řeznický steak: VEVERKA, PAVOUČEK, OPONKA, 3x příloha, 1x koláč"

• Hovězí veverka s pečeným pórkem

• Hovězí pavouček, pěna z uzeného květáku, pečený barevný květák

• Hovězí oponka v marinádě, pečená cherry rajčata a šalotka, majonéza z pečeného česneku

• Křupavý jablečný koláč s drobenkou a rumovou šlehačkou

NAUČÍME VÁS

• Poznat tradiční české řeznické steaky, a výborně je upravit 

• Zvolit delikátní a netradiční přílohy

• Vše o těchto masech (kde koupit, jak zpracovat, jak servírovat...)

• Přípravu steaku unikátné reverzní metodou

• Květákové vychytávky: zaudit květákovou pěnu, poznat romanesco

• Rychlý dezert z jablek a fígl do šlehačky

O KURZU

Jak dlouho: Začátek v 16.00, předpokládaný konec kolem 20.00.

Kde: V našem studiu na Korunní 115, Praha 3 – Vinohrady nebo na Husitské 56, Praha 3 - Žižkov.

S kým: Maximální počet účastníků je 16. Pracuje se ve dvojicích. Každá dvojice připravuje kompletní menu.

Za kolik: 3 600 Kč včetně DPH

CENA OBSAHUJE

SUROVINY

RECEPT pro každého

NÁPOJE v průběhu celého kurzu (welcome drink, filtrovaná voda zn. Purezza, domácí ledový čaj, cola, káva, čaj, víno, pivo)

ZÁSTĚRA - je účastníkům kurzu k zapůjčení

OCHUTNÁVKA VÍN – francouzská, italská, moravská vína (FR doporučená světovým sommelierem Cédricem Picot)

CERTIFIKÁT - po kurzu obdržíte upomínkový certifikát o absolvování kurzu

ZVÝHODNĚNÝ PRODEJ vína, nožů a dalšího kuchyňského náčiní

ZAUJAL VÁS TENTO KURZ?

Chcete si vyzkoušet osvědčené postupy kuchařů a sami uvařit vybrané lahůdky? Absolvujte náš kurz Řeznické steaky.  Kontaktujte nás, chcete-li se o kurzu dozvědět více informací.

FOTOGALERIE